黃豆製品營養價值高 食藥署教你這樣吃才健康

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黃豆與豆製品
豆類製品具有低膽固醇、易加工、富含蛋白質的特性,是素食者常吃的食物,也比肉類更適合給咀嚼不便的老人食用,藉此補充蛋白質。(圖/ingimage)
  在天然食物之中,黃豆的營養豐富且富含植物性蛋白質,又可製成各種加工品,但許多人對於黃豆加工製成的豆漿、豆花及豆腐等的營養價值是否流失感到疑惑。食藥署表示,黃豆直接生吃可能會消化不良,不過一般的黃豆加工品都會經過充分的加熱步驟,確實會破壞其中的營養成分,但也相對提高人體對蛋白質的攝取量。

  食藥署說明,黃豆含有「胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor)」,胰蛋白酶是胰臟分泌的酵素,可在腸道中協助蛋白質分解,具有抑制胰蛋白酶的作用,而在製作黃豆加工品的過程中,因經過加熱程序,使得胰蛋白酶抑制劑受熱變性,因此失去抑制胰蛋白酶的作用。

  事實上,蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時,會改變其化學結構,豆類加工製品即是利用這一特性製成,最明顯的是會改變其溶解度,同時減少活性,例如,在鹹豆漿中加入白醋,環境變酸之後,會使豆漿中的蛋白質變性,所浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。

  常在早餐中出現的豆漿,其作法是將黃豆清洗、打碎、過濾並烹煮而得的液體成品,過濾留下的固體部分為豆渣,有了豆漿,可以完成大多數的豆類製品,而豆渣中含有許多纖維質,也可以做成素肉、素丸子,或是炒乾製成素肉鬆。

黃豆可加工製成豆漿、豆腐、豆皮、豆乾……等等,各類豆製品皆可提供人體必需的蛋白質與多種營養素。(圖/食藥署提供)

  若將豆漿持續加熱,豆漿與空氣的交界處,蛋白質會凝結成薄膜,這層薄膜就是豆皮,用工具挑起薄膜晾乾定型,然後曬乾或油炸,就是常見火鍋料中的豆皮,也稱之為腐皮或腐竹;在豆漿中加入凝固劑,如鹽鹵或石膏,利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應,使蛋白質沉澱出來,即製成豆腐;點鹵後的豆漿持續靜置凝固,就會成為常見的點心豆花或豆腐腦。

  食藥署指出,傳統做豆腐的方法,主要會以石膏點鹵,將未結成塊的豆腐花倒入墊有紗布的木框內,加壓擠出漿水後成形,製作過程中,排出水份的多寡會影響豆腐的含水量,壓越久、放越重,最後完成的豆腐會越硬,如傳統市場內可以看到「板豆腐」會一整塊上面有一格一格的豆腐框,就是它成形的木框底部的形狀。

  豆乾的製作則接續傳統豆腐的製程,將豆腐切塊後再次加壓排水,則可以完成一般沒有上色的「白豆乾」。白豆乾因為富含蛋白質與水分,一般來說容易腐敗,較不易存放。將白豆乾放入糖烏(煮過焦化的麥芽糖)煮過上色,可以減少水分、延長保存時間,就是日常看到的咖啡色豆乾。

  豆類是極佳的蛋白質來源,而黃豆的成分約有36%是蛋白質,另含33%的碳水化合物與16%油脂,若要從黃豆中攝取蛋白質,直接吃黃豆的攝取率相對較低,反倒是經過加工處理的豆類製品,因蛋白質變性,能幫助人體增加蛋白質的攝取,這也是食品加工的其中一個神奇之處。

  食藥署提醒,豆類製品具有低膽固醇、易加工、富含蛋白質的特性,是素食者常吃的食物,也比肉類更適合給咀嚼不便的老人食用,藉此補充蛋白質,只要攝取任何食物時,注意充分且均衡的營養素,即可吃得安心又健康。

   

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