咖啡豆烘焙、保存不當 吃進赭麴毒素傷肝腎

喝咖啡已成了許多民眾的飲食習慣，但臺灣氣候高溫潮濕，若咖啡豆加工烘焙過程不良，或儲存方式不當，則容易滋生真菌，可能因而產生赭麴毒素污染。

赭麴毒素為某些真菌的代謝產物，分A、B、C、D共4種，其中以赭麴毒素A毒性最高，世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）已將赭麴毒素A列為2B類致癌物，若過量攝取含赭麴毒素A的咖啡，可能造成腎、肝等病變。

一般咖啡生豆烘焙溫度在攝氏210到260度間，此烘焙溫度下的咖啡生豆，絕大多數的赭麴毒素都會被破壞，但若烘焙現場旁擺置其他裝有咖啡生豆的麻布袋，或烘焙過程中開放式朝向熙來攘往的街道，烘焙好的咖啡豆就有可能受到空氣中的真菌孢子污染，並於包裝後再度滋生。

為了替民眾食安把關，食藥署訂定「食品中真菌毒素限量標準」，將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素A限量標準訂為5ppb以下，與國際食品法典委員會（Codex）、歐盟和中國規定一致，且持續不定期的抽樣市售咖啡豆以檢驗是否符合規定，並與地方政府衛生局共同合作執行「2017年度市售食品中真菌毒素污染風險辨識與管理計畫」，抽驗市售食品檢測真菌毒素，其中咖啡製品件數檢驗皆合格。

最後，食藥署提醒，選購咖啡豆時，除注意來源外，也要選擇衛生環境良好的烘焙空間、產品乾燥完全與包裝完整，並考量個人飲用習慣，適量購買並於期限內使用完畢；研磨後的咖啡粉易吸濕導致真菌生長，開封後可使用密封罐、袋來保持乾燥，亦可存放於冰箱維持低溫，以降低真菌生長，如發現異狀時，則丟棄不要食用。