米酵菌酸並非惡貫滿盈!好菌幫手為何致命? 專家解密

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連慧婷 報導
米酵菌酸並非惡貫滿盈!好菌幫手為何致命? 專家解密

【NOW健康 連慧婷/台北報導】台北市遠百信義A13寶林茶室食安一案造成2死、4人病危,累計29人受害,這是國內首次「米酵菌酸」毒害事件,台北市長蔣萬安於今(2)日上午表示,衛生局派員至餐廳採集環境跟生物跡證,結果出爐,證實相關跡證存在「米酵菌酸」毒素,事證明確,寶林必須負起責任。然而,中研院院士牟中原在臉書發文指出,米酵菌本來是好菌的好幫手,任務是保護含油量高的植物種子,而牟中原也推測,這次食物中毒可能與馬來西亞炒粿條的烹煮方式有關。


米酵菌酸重創肝腎功能 專家解析米酵菌發酵的時機點


牟中原表示,以椰子為例,椰子肉富含高達20%的油脂,負責傳宗接代,可是有1種真菌會侵犯它,使它從內部爛起,但真菌高度依賴粒線體進行氧化產生能量,可是這就讓椰子不高興了,於是它召來米酵菌來幫忙產生這厲害的武器「米酵菌酸」(bongkrekic acid,以下簡稱BA)。


牟中原說明,米酵菌只會存在油含量很高的植物,而且有真菌(發酵)作用時,才會產出大量的米酵菌酸,去攻擊真菌的粒線體,因為那是真菌的阿基里腱,一打就完蛋。


印尼椰子天貝也曾因米酵菌酸致人於死 政府禁止其進入市場


19世紀時,印尼來了很多中國移民,而中國人愛吃黃豆食品,在印尼發展出國民美食「天貝」,它是發酵的黃豆餅,煎或烤起來很好吃,但印尼不產黃豆,要靠進口,所以後來就發明「椰子天貝」,又便宜又好吃。不幸的是,大家開始食用天貝後來就出了大禍,死亡人數相當多,多到印尼政府禁止它。


當該政府決定禁止國家食物特產時,這當然是非比尋常的情況,1988年,印尼政府對數千起食品舉報做出了回應,正式禁止椰子天貝(Tempe bongkrek)進入市場。然而,此舉並不成功,椰子天貝仍然相當受到當地民眾歡迎。


傳統天貝是將根霉屬(Rhizopus spp.)真菌接種至煮熟的脫皮大豆,再以香蕉葉包覆,經過1至2天發酵,真菌將大豆分解後,菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品。顯然米酵菌酸就是造成吃椰子天貝,而產生中毒現象的元凶。另外,富含油的玉米餅也曾因米酵菌酸在中國東北發生中毒事件,也死了很多人。


馬來西亞炒粿條油脂多 加上椰子產品一起吃毒性更強


牟中原認為,照理來說,米含的油脂不多,不應該容易有米酵菌酸,而且台灣人吃粿條、粄條也長達幾百年了。因此他猜測,這是因為台灣人吃粿條是用水煮或蒸的,沒有什麼油,相對來說比較安全,但馬來西亞炒粿條不會加水,且放入馬來西亞特製的黑醬油,裡頭含有香茅等香料,醬油濃度較黑,才能將招牌粿條炒到「黑黑的」。此外,馬拉西亞炒粿條的關鍵在於,製作時必須以大火熱鍋,利用鍋氣去炒粿條,火侯及油量都要控制得宜,要炒但又不能在燒焦的邊緣。


大火會逼出粿條中的水,而由油進入米中(我們的炒飯是油包米,而非油滲米)。再來,如果這炒粿又放了很久,就容易招來米酵菌酸,而且馬來西亞餐廳必備的椰子產品,也不缺米酵菌,當它遇到其它菌種便會奮勇殺敵,產生許多米酵菌酸。一旦把這些食物一起吃進肚子裡,米酵菌酸就會更加強大,因為人體每個細胞都具有粒線體,便會對肝腎造成嚴重影響。


牟中原提出的論點也與衛福部次長王必勝「馬西西亞粿條多油」相呼應,王必勝表示,台灣傳統粿條係為純米製作,且料理多以水煮或蒸食,而這次出問題的粿條則添加了玉米澱粉且偏油,從種種因素判斷,這可能是前1批粿條有問題所致。


# 首圖來源/Freepik


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